鰹節について

私は自分でよく夜食にうどんやそうめんを作って食べますが、おつゆ作りに欠かせないのが鰹節です。鍋に水をはって昆布を浮かせます。煮立ったところで鰹節をケチることなくドバッと入れ2~3分で鰹節・昆布を取り出し、塩・醤油（無農薬大豆・小麦で作ったもの）で味を付けておしまい。私も家内も化学調味料は一度たりとも使ったことがありません。よって我が家には干し椎茸をはじめかなりの乾物が常時あります。

鰹節は出来れば枯節1本そのままガリガリとカンナで削りたてを使ったらもっと美味しいのが出来るだろうと思いますが、夜食でそこまでやろうとは思いません。ところで何故鰹節はあそこまで硬いのか？

鰹節を作るには、まず鰹を3枚に下して身の部分を茹でます。それを燻してカビ桶の中に入れます。そうすると10日ぐらいで鰹節菌という麹カビがびっしりつくので（一番カビ）刷毛でカビを払い落としまた桶に入れておくと2番カビが付きます。またそのカビを払って3番カビが付いたらカチンかチンの鰹節になります。鰹節菌は水分を十分に摂らないと増殖できないカビなので、鰹節の表面の水分を吸い上げます。表面の水分が吸い上げられると中の水分が引っ張られて浮かび上がる、それをカビがまた吸い上げるという何ともすごい微生物の世界です。江戸時代の日本人の智恵もすごいものです。化学調味料が大手を振るっているこの時代にはおそらく鰹節は出来なかったでしょう。だから江戸時代の人たちの智恵に敬意を払いながら今日も鰹節を感謝で使うのでした。（市場の鰹節屋さんの削りたてがオススメ）