「しらす干し」の今昔

私はしらす干しを温かいご飯の上にのせて、美味しい醤油を掛けまわして食べるのが好きです。一般的にしらす干しというのは、主にカタクチイワシの稚魚を指し、これを塩茹でして干した物をいいます。そして、しらす干しと言うとアミノ酸成分やカルシウムを多く含む食品の代名詞でもあります。

ところが！私の愛読書「食品と暮らしの安全」２３８号によると、「しらすは、釜茹でするときにアミノ酸（うまみ成分）の９割が溶け出してしまう」ということでした。原因はどうやら小さいからのようで、しらすより大きい「かえりちりめん」なら５割ぐらいの溶出で済みそうです。実験では業務用の大きなイワシでも、茹でる時に３割はうま味が溶け出しているそうです。

昔は釜で湯を沸かし、同じ湯を何度も使って茹でていたため、湯にイワシ成分が多くなるとそれ以上は溶け出さなくなるそうです。それが、大規模な煮干の製造工場になると、茹でるたびにボイラーで熱湯を供給して、新しい熱湯にイワシを浸けるようになったので、たくさんの成分が溶け出るようになってしまったのです。

でっ、どうしたものか？質としては「釜あげ」「天日干し」のを選んで、なおかつアミノ酸などの調味液を添加していないものを選ぶのが賢明です。ちなみに実験ではカルシウムはほとんど失われていないという事でした。

お正月番組、「芸能人格付けチェック2009」② 宮崎牛とオージービーフについて

前回の記事で間違いが今発覚、ふぐ料理を間違えたのは、郷ひろみさんとＤＡＩＧＯさんでした。西川史子さんは、目隠しされた2人前14600円のクエ鍋（博多名物）と100ｇ330円のメロ鍋を比べた結果、メロ鍋の方が美味しく感じ、それをクエ鍋だと判定しました。

ところで、大変興味深い食べ比べがありました。

それは、宮崎牛のサーロインステーキ（100ｇ5000円）とオージービーフ（100ｇ600円）のステーキを目隠しして食べて、どちらが宮崎牛か当てる味覚チェックです。

結論から言うとミュージシャンのＧacktさんだけが、宮崎牛を当てることが出来、梅宮辰夫さんをはじめ他のゲスト全員が外してしまいました。

番組のねらいは、いかに食通を気取った芸能人が、実際はたいしたことが無いという事を強調したかったと思うのですが、ここで考えさせられるのは、全員が「宮崎牛のほうが美味しいはず」という前提で味見をしました。ところが100ｇ5000円の宮崎牛より100ｇ600円のオージービーフの方を美味しいと判定してしまいました。これはどういう事でしょう？国産の宮崎牛がオーストラリアの輸入肉に負けたと言う事です。見方を変えればオージービーフの大宣伝になり、宮崎牛の悪宣伝になってしまいました。

では、なぜオージービーフが美味しいのでしょうか？それは、綺麗な水と空気のあるオーストラリアの広大な台地で放し飼いされ、本当の餌である草を食べたストレスの無い健康な牛の肉だからです。それに引き換え宮崎牛はギューギュー詰めのギュー舎（ココは笑うところです）で飼われ、太陽も見ずに本来の餌でない穀類を食べさせられています。精神的に大変なストレスの上に癌に侵されかかった不健康な牛が霜降り肉になるのですから、美味しいはずがありません。なぜ美味しく感じるかと言うと、霜降りを有難がる日本人の霜降り信仰(マグロのトロもそう)が大きな原因だと思います。

オージービーフに霜降りはありません、運動して筋肉の付いた健康な牛なのです。ただし、日本向けに輸出するオージービーフは日本人好みの脂肪をつけるために、肥育(放牧をしないで太らせる事)をしなければならないので、途中からギュー舎に入れて穀類を食べさせているそうです。一体オーストラリアまで行って何をやらせているんだろうね、日本人は！(-_-;)

（国土の狭い日本で牛肉を生産すること自体が自然に反しているので、牛肉はオーストラリアにおまかせしましょう。(^^)）

お正月番組、「芸能人格付けチェック2009年」①

お正月恒例の「芸能人格付けチェック」が昨年も面白かったので、今年もビデオに撮っておいて後から見ましたが、とても面白かったです。

いつも年収3000万年以上の人でなければ結婚をしないと宣言しているお嬢様セレブが売りの西川史子さんですが、目隠しされた1本100万円のボルドーワイン（シャトー・ムートン・ロートシルト1952）と1本5000円のテーブルワインを飲み比べてあてる場面で、彼女1人だけが5000円のワインの方を「後味がスッキリしていて美味しい！これが100万円のワインです！」と言って外しました。他の芸能人は全員当てたほど違いがハッキリしていたようです。西川史子さんは「いつも安いワインしか奢られていなかったのね！(怒)」と人のせいにしていましたが、人に奢らせてばかりで、自分のお金で飲まないことに罰が当たってしまったのかもしれません。（笑）

その後も西川さんは、料亭の作った「豊後水道産　白とらふぐ　2人前　54600円」の鍋と職人のお練習用の「さばふぐ　100ｇ　170円」を使った鍋の食べ比べも見事外しました。

きっと天然の身のしまった物より、養殖のボヨヨーンとしたメタボっぽいふぐを美味しいと感じたのでしょうね。と言う事は、今まで天然のふぐを食べた事が無かった・・・？　いずれにせよ、西川さんに近寄る男性たちは、彼女を喜ばせるには、このくらいのモノで満足してもらえるのを知っていてご馳走していたのでしょう。なかなかやるな、男ども！（笑）

朝ズバッ！で「外国産養殖マグロ」をみのさんが天然マグロより美味しいと絶賛！

普段グルメを気取っている芸能人にとって一番イヤなのが、自分の味覚を試されるコーナーではないかと思います。朝ズバッの番組の中で、「次の3つの内一番美味しいのはどれか？」ということで、３つのマグロの握り寿司が出てきました。

１皿目は国産養殖マグロ、２皿目は天然マグロ、３皿目が外国産養殖マグロが出てきました(もちろん誰にも教えられていません)。ゲストのコメンテーターたちは３人ともちゃんと２皿目の天然マグロが美味しいと評価し②番の札を上げていたのに対し、みのさんは③番の外国産の養殖マグロが一番美味しいとしていました。

みのさんだけが間違ってしまったのにはさすがに顔が引きつっていましたが、実際に魚の美味しさを判定するのはとても難しいと思います。養殖はとにかく脂がのっていて美味しく感じます。みのさんも脂が乗っていて一番美味しかったと言っていましたが、悪い事に「いつも食べている味だ」と言っていました。多分行きつけのお寿司屋さんが使っているマグロは多分その外国産の養殖マグロだったのでしょうか？（店のご主人今頃冷や汗？）いずれにせよ、みのさんの味覚は否定されてしまった事に・・・(。（私だったらこういう番組では、一番美味しく出された物を警戒します。それは自分の舌に自信がないので・・・、だって普段も天然マグロをおそらく食べていないから(-_-;)）

この件に関しては、３人のコメンテーターが「あっぱれ」だと思います。「味」意外に何か「本もの」の生命力を食べた時に感じたのでしょう。今年の正月も伊東四郎さんが、本物の天然の鯛より、鯛の偽装として回転寿司でよく使われる「ティラピア（淡水魚）」の方が美味しいと判断していました。鯛に関して言えばやはり「養殖」の方が脂が乗っていて美味しいと評価されることが多いらしいです。養殖魚はとにかく泳がなくても餌にありつけるのでたっぷり脂ののった美味しいメタボになっていますからね。脂に騙されないように気をつけましょう！(^^)

今日の私の晩御飯は無農薬のご飯と無農薬の大根の味噌汁だけでした

今日の我が家の晩御飯は、秋刀魚の竜田揚げとほうれん草が入った野菜炒め？のような物で、はたから見ていてとても美味しそうに見えました。というのは外出先で夕方に小腹が空いて、たまらず「冷やしとろろそば」（800円、かなりいけます）を食べてしまいました。自宅に夕飯時に帰りそんなことは家内に言えなかったので、「ちょっとお腹の調子が・・・」という事で後から食べる許しをもらいました。（家内は偉いんです）

　ということで祖母と家内と子供２人は楽しく会話をしながら夕飯を食べていましたが、どうも私の存在を忘れたらしく、おかずは全て食べ尽くされてしまいました。(-_-;)

しかも、うっかりならまだしも「つい美味しかったから・・・」という確信犯で、それを笑いながら言われてしまいました。（私の地位は低いです）

　よって今日の私の晩御飯は、大根の味噌汁の残りとご飯だけになりました（笑）。でも味噌汁だけでも残っていた事に感謝しなければいけません。なぜならば無農薬大豆と無農薬の米麹で作った味噌（私が自分で毎年仕込みます）に、昨日、嬬恋の農家からとどいた無農薬の大根とねぎの入った味噌汁。この究極の味噌汁があればおかずは本当はいらないのではないかと思うぐらい美味しかったです。いやー本当に美味しかった！見た目にはあまりにも粗末ですが質的には贅沢の極み。もともと我が家のおかずは質素ですが、今日は質素を極めた感じです（仕方なく）。おかずが他に無かったから味噌汁の真価を初めて感じ取ったのが今日でした。

　結論ですが、味噌汁とご飯が究極であれば（はっきり言って値段はなかなかのもんです）他に余りおかずはいりません！よって、この方が安上がり！という事になります。　　皆様の場合でしたら、スーパーの特売日に山ほど食品を揃えるよりも、自然食品のお店で品数は少なくともきちっとした物を揃える方が賢いやり方かもしれません。いまの日本は中国産とはこの先もまだまだ縁が切れないはずです。後々にかかる医療費のこともあるし、本当に質を求めた方が安上がりかも知れませんね。(^^)

恐るべきフライドチキン

皆さん、この奇妙な写真は何だと思いますか？そうです、生きたニワトリです。ではなぜ羽根が無いのに普通に生きていられるのか？そして、何のために羽根が無いままなのか？

これは、遺伝子組み換えによる「羽根の無いニワトリ」なのです。そしてどのように使われるのか？それは、フライドチキン用です。あの有名な米国の大手フライドチキンチェーン店が、ニワトリの羽根をむしる工程を省略するために開発した、かわいそうなニワトリです。よく見ると羽根をばたつかせている様子が分かりますね。かわいそうだが全く飛べない・・・。

写真は台湾の友人が送ってくれた物で、どうやら台湾の生産工場のようです。ここから日本向けのチキンが加工されて送られてくるのでしょうか？みなさん、これでもあの大手チェーン店のフライドチキンを食べますか？

ちなみにアメリカの友人が言うには、アメリカ産のこのチェーン店のニワトリは一目見ただけではニワト リと分からないそうです。足も無いから・・・。

再び私のポテト料理自慢です

めったに料理を作らない、イヤ作らせてもらえない私は、家内の居ない隙にたまに料理をします。先日雨の日に近所の子供たちが我が家へ遊びに来た時に、何かおやつを作ってあげようと思い、材料を見るとジャガイモが・・・。数日前に無農薬無化学肥料のジャガイモでポテトサラダを作ったら子供に大好評だったので、もう一度このジャガイモで何かを作ろうと思案。やっぱりポテトチップだなということになる。

今油がトランス脂肪酸だとか食品添加物だとか遺伝子組み換え大豆とか菜種とかで問題になっている中、食育を訴えている私が変な油を使うわけには行きません。ここはやはり当然国内産のほとんど無農薬のナタネを昔ながらの伝統的な手絞りで絞った「平出の菜種油」（福島県会津若松市）を使いました。

この油は本当に絞っただけなので、色は黄色でドロドロした感じで、いかにもホンモノというのが分かります。てんぷらや焼肉・野菜炒めなど油を多く使用する料理を食べたら油の良さがすぐに分かります。食べてみると大抵の人は今日の料理の何が美味しいかは分からないでしょう。油が料理の味を良くするなんて余り思わないでしょうから。

市販の大手メーカーの大量生産の油は、薬品まみれです。例えば油を少しでも多く抽出するための薬品、泡立ちを抑える消泡剤、臭い消しの消臭剤、酸化を抑える酸化防止剤、味を調える何とか剤・・・。とにかく沢山添加物を使うのが食用油です。でもこの平出(ひらいで)さんの油なら安心です。（一本900円しないかな？インターネットで買えます）ちなみに私は平出さんとはお付き合いがあり年に一度は会っています。製造工程と人間性は私が保証します。

油のことでつい道草を食いましたがでも大事な事なので宣伝してしまいました。長くなったので話をはしょりますが、とにかく大好評で子供たちはじゃんけんをして勝った人から大きいのを選んで食べていました。ただし、ポテトチップよりフライドポテトの方がジャガイモの美味しさが際立ったのでこっちに変えました。「塩も美味しい！」と他所の子供たちは叫んでおりましたが、それもそのはず宮古島の海水から作った天日干しの自然の塩だからね！

映画「いのちの食べかた」ぜひ観てください！

この映画は私たちが毎日当たり前に食べている野菜・肉・魚・果物の生産現場取材したドキュメンタリー映画です。各シーンを説明するナレーションは一切入っていません。監督が意図的にしたのでしょうが、消費者には簡単な説明を加えた方が良いと思いました。

多分、ひよこのくちばしを切っているシーンや、子豚のおちんちんを切っているシーン(去勢と言った方がスマートですが)、種付け牛の精子を抜き取るシーン、他にあれは岩塩の採掘？などちょっと説明が欲しいと言えば欲しいのですが、まー無くてもあっという間の９０分でした。

マクドナルドの牛肉を作る生産現場の悲惨な話は以前本で読んでいたので知っていましたが、まさにその壮絶なシーンを見られるとは思わなかったです。鶏もあれは飼育と言うより生産です。成長した鶏を一匹一匹人間が捕まえるんじゃないんですよ！巨大な掃除機で脅えて逃げる鶏たちをガバガバ吸い込んでいくんです！そしてその巨大掃除機の後ろから鶏たちがドババババババッーと吹っ飛んできたのをケースに放り込んでいくんです。捕獲と言うより収穫です。野菜なら傷がつかないように大切に扱うのですが、家畜はどうせ切り刻むのだからと言う考え方なのでしょうね。まったく生き物として扱っていません。

サケのお腹を切って内臓を出したりする見事な包丁さばきも全部機械がやるとは思わなかった・・・。しかもすごい速さで。

農業の生産現場はある程度見てきたけれど、家畜の生産現場は壮絶でした。皆さんもぜひ一度鑑賞してみてください。

「いのちの食べかた」http://www.espace-sarou.co.jp/inochi/main/main00.htm

玄米コーヒーのお陰で普通のコーヒーがやめられました

　私は、食育の講師をしている割には、みんなの前で「コーヒーはやめられません。好きなんです。我慢すると返ってストレスになります（笑）」などと、の賜っておりましたが、この度４５歳まで飲み続けたコーヒーをめでたく、きっぱりと、無理なくやめることが出来ましたのでここにご報告を申し上げます。（なにを大げさな・・・）

　その前に食育的にコーヒーを飲む事はどうなのか？と言う事にお答えしなければなりませんが、健康面で症状のある方にはお勧めできません。理由はコーヒー豆は熱帯地方で採れる作物なので、体を冷やす陰性作物となります。（寒帯地方で採れる作物は体を暖める陽性作物となります。ちょうど夏に採れるトマト・きゅうり・茄子・スイカが体を冷やし、冬の大根・ねぎなどが体を暖めてくれます。）

ですからコーヒーの持つ陰性的な冷やす作用は、暖めて飲んだとしても変わりません。特に病気症状などのある方が、体が冷えるのは良くありません。がん細胞などは喜びます。陰性食品は体の細胞を緩める働きがあるので、根を詰めて働いた時や、緊張を解くときに飲むとホッとしますよね。あれが陰性の緩める作用です。緊張した神経を緩めるだけでなく病巣も緩めて大きくしてしまうので飲みすぎは良くありません。

そこで私が出会ったのは、「民宿百姓屋敷わら」の自然食料理人の船越康弘さんのところの、「玄米珈琲」に出会ったからです。http://www.wara.jp/　玄米と言うと何かマクロビオティックを連想される方も多いと思いますが、それでも良いと思います。中庸（陽性寄りか？）の玄米を黒く煎って仕上げた物で、陽性な体を暖める珈琲が出来ました。以前オーガニックレストランでタンポポコーヒーを飲んだ事がありましたが、おいしくありませんでしたので、その類（健康第一で味はその次）かなと思っていましたが、それがすごく美味しかったんですよ！飲んだ瞬間これならやめられると思いました。この玄米珈琲メモリザを飲み始めて２ヶ月が経ちますが、人から出された意外は自分でコーヒーを入れたことがありません。もうスターバックスにも入っておりません。トイレも以前はコーヒーを飲んだ後は良く行きましたが、体が冷えないのであまり行かなくなりました。本当に美味しいです。是非お勧めします。(^.^)

自然食レストラン「はーべすと」は、マイ三ツ星☆☆☆です

実家近くの八王子そごうの8階のレストランに、無農薬の有機野菜や玄米を使った自然食レストランがあるので、そこで夕食をとろうと思って行った所、その隣に今まで無かった自然食バイキング「はーべすと」なるものがあったので、これは！と思いは入ってみた。メニューは60品ぐらい有り、何もかも美味しかった！鶏の唐揚げ和風きのこ・ごぼうの唐揚げが特に美味しく安心してお肉も食べられたし、チャーハンもうどんも炊き込みご飯もとにかく色々ありました。デザート類は期待していなかったのですが、何とこれも美味しいのですよ！人参ゼリーや杏仁豆腐が美味しかった。ケーキもちょこっと食べたけどこれもあっさり味でおいしゅうございました。コーヒーも有機栽培コーヒーでした。自分の選択さえミスらなければ何もかも美味しく感謝でいただけるはずです。

こういう店はマクロビオティックをしている玄米菜食の人や健康志向の人が中心なのでしょう、ガツガツと元を取ろうなどというギャル曽根系の大食いの人は見かけませんでした。ディナーで約2000円、ランチで約1600円とお安いと思います。他にこのお店は、東京なら池袋メトロポリタン・立川駅ビル・町田小田急、神奈川ならヨドバシ横浜・青葉台・南大沢ラ・フェット多摩にあります。是非機会がありましたら立ち寄ってみてください。(^^)

どんな水を使うかで料理の味は変わります

以前、東京の蕎麦屋さんが浄水器を使っても、東京の水道水がまずいので、店をたたみ信州へ引っ越した。という話を聞きましたが、蕎麦はそれほど水の味に左右されるのでしょう。先日、野外で、鉄鍋で野菜たっぷりの汁物をご馳走になったのですが、それがとても美味しかったのです。知人の男性が作るところを見ていたので、そんなに期待もしてなかったので(ゴメン)、「おかしいな美味しすぎるな・・・」と失礼なことを考えておりました。のどが渇いたので、水をもらうと、「美味しい！何この水！」と衝撃を受けました。この水は秩父の名水で、昨日のうちに車を走らせて汲んできたということで、今や行列が出来る程評判だそうです。そして、この水で鍋をつくったということでした。本当に水は大事ですね。水も究極の食材と言ってもいいでしょう。このことを改めて実感した１日でした。

ミニトマトの話

実は、私も小さいながら近所に畑を借りていまして、簡単に出来るミニトマトやきゅうりなどを作っております。もちろん無農薬・無科学肥料で除草剤も使わないので週末は草むしりに追われています。味は新鮮であることはもちろんですが、甘さもただ甘いのではなく酸味も程よくあって後を引くおいしさです。よくお店やレストランで味のしないのがありますが、自分で作ったのはとても濃厚です。ある日、息子と2人で収穫をし終わって帰るとき、トマトを食べながら歩いていました。途中でご近所の若いママさんたちとそのお子さんたちに会いましたので、たくさんあるトマトをその場で分けてあげました。「農薬をかけてないのですぐ食べれますよ」とすすめると、その場で試食会さながらの様子でみんな食べ始めました。すると、「えーっ！これがトマトの味！」「美味しい！鳥肌が立ってきた！」と悲鳴のような反応でこっちがビックリ！。「あっ！トマトが嫌いなうちの子が食べてる！」とも言ってました。プロの農家でもない私がここまで喜ばれたのですから、本当は喜ぶべきなのですが、実のところは、反省をさせられました。さっきまで息子と当たり前のように食べていたトマトを、あそこまで感動されると、毎日食べている自分たちは感動も感謝もなくなっているな・・・と。日頃から人には、感謝が大切だと言っているのに、自分が出来ていないことに反省ひとしお。これからはちゃんと、食べるたびに感動できるようになろうと決めました！（ただし、美味しいものだけね(^。^)）

これがウニの味だったのか！

長崎の知人宅に呼ばれてウニ丼をご馳走になった時の事。出されたウニは、その家のおばあちゃんが海女さんなので、目の前の海にさっき潜って捕ってきたもの。しかもテレビのグルメ番組によくあるような、ご飯が見えない位のウニの大盛りで、期待はいやがおうでも盛り上がりました。早速ウニ丼を頂くと、「何！何！何！これがウニの味だったのか！今まで食べてたのはなんだったのかー！」と衝撃が走りました。その味は、濃厚だとか、潮の香りだとか陳腐な表現は似合わないほどの味で、海のものはやっぱり海まで出てこないとダメなのか、と思い知らされた一瞬でした。と同時に本物の味を突きつけられたらもうこれから他ではウニはくえないよ・・・(-_-;)と少しがっかりもしました。

　味を知覚する味覚神経は二十歳がピークです。子供に食育をする場合、やはり現地まで来てホンモノを食べさせるのが１番でしょう。お金もかかりますが、それは子供に対する投資です、ホンモノ教育です。回転寿司でたまに出てくる人工イクラの味などくれぐれも教えないように(^_^.)

やっぱり肉は肉でした

昨日究極の牛肉のことを書きましたが、実は２日経った今日も便秘でした。私は結構、便の話をするのが好きで、講演会の時も良く話します。理想とする便は、浮く便です。（洋式トイレの場合でしか分かりませんが・・・）この便は、和食中心で食物繊維を豊富にとっている人に見られ、軽くて、長くて、量が多いです。しかも、トイレの時間は短く、紙も汚れないのが特徴です。

反対に、お肉や脂っこい物が好きな洋食系の人は、便は重くて、量が少なくて沈みます。そして、便器は汚れ、紙もたくさん使います。この違いは、和食を食べたときの食器はすぐ綺麗になりますが、洋食を食べたときの皿はベタベタ、ヌルヌルしている様に、腸の中も同じようになっているからです。よって、お肉を食べた私の腸はすべりが悪く便秘したわけです。

腐るという字は、府の下に肉という字がありますが、この府は五臓六腑の腑の事です。腑とは臓器と違って中が空のもので、胃とか小腸、大腸のことで、ここに肉を入れると腐るよ、という戒めでこの字が出来たようです。

欧米人は日本人より腸が短く出来ているので、肉が腐る前に排泄できるので肉食は理に適っていますが、腸の長い日本人は滞在時間が長く腐敗物を吸収して大腸癌や直腸癌になりやすいのです。

やっぱり、どんなに安全な肉でも程ほどにするべきだと思いました。日々勉強です。(^^)

おそらく日本で１番安全で安心な牛肉

　普段から肉食は病気の元だと散々言っている私が、最初に取り上げる究極の食材を肉にするのはどうかと思うのですが、ちょうど昨日、究極の牛肉を食べたところなので許してください。（ちなみに私は、ベジタリアンではありませんので・・・。）

その肉は、熊本県の○○牧場の（注文が殺到すると困るので、現段階でお教えするする事はできません。）牛で、今まで肥育中に、濃厚飼料を食べた事がなく、１００%無農薬の牧草です。濃厚飼料の中には肉を柔らかくするための女性ホルモンが入っていたり、高カロリーな物ばかりなので、それを食べた牛のほとんどは病気です。霜降り肉は牛を癌の一歩手前かもしくは癌です。

なぜならば、筋肉組織の赤身に、脂肪が入ってくる事は動物でも人間でもありえません。私の食育講演会の中で、よく霜降り肉を作るビデオを見せますが、ほとんどの人が大変なショックを受けます。

で、今回食べた牛は、牛舎でなく化学肥料の撒かれていない牧場の草だけを食べており、乳牛ですがオスだったという事で生後３ヶ月で屠殺された物です。自然のままで育ったこの牛の味は、初めて食べる味でした。口の中で油でギトギトにならず、美味しく優しい赤身の味で、噛めば噛むほど味が出ます。生の状態でも臭みはなく、脂だけを食べても美味しい究極の牛肉でした。