シャルダンで食べた究極の一品

札幌のフレンチのレストラン、「シャルダン・ドゥ・ボヌ―ル」の子羊のステーキを食べました。

生まれて初めての食べた子羊・・・、「ううううまい！！」（確かブタメンでもおなじことを言ってたな）牛肉の赤身と同じような味！いや牛肉より上品な感じか。目からウロコでしたが、総料理長の征矢シェフ（写真中央）によれば、今までの中で最高の羊肉を使ったとのこと（やっぱり）。しかも料理するところを調理場で特別に見せていただきました。

ちなみにこのお店、フランスでも有名店のようで、フランス人シェフが何人か修業していました。

「しらす干し」の今昔

私はしらす干しを温かいご飯の上にのせて、美味しい醤油を掛けまわして食べるのが好きです。一般的にしらす干しというのは、主にカタクチイワシの稚魚を指し、これを塩茹でして干した物をいいます。そして、しらす干しと言うとアミノ酸成分やカルシウムを多く含む食品の代名詞でもあります。

ところが！私の愛読書「食品と暮らしの安全」２３８号によると、「しらすは、釜茹でするときにアミノ酸（うまみ成分）の９割が溶け出してしまう」ということでした。原因はどうやら小さいからのようで、しらすより大きい「かえりちりめん」なら５割ぐらいの溶出で済みそうです。実験では業務用の大きなイワシでも、茹でる時に３割はうま味が溶け出しているそうです。

昔は釜で湯を沸かし、同じ湯を何度も使って茹でていたため、湯にイワシ成分が多くなるとそれ以上は溶け出さなくなるそうです。それが、大規模な煮干の製造工場になると、茹でるたびにボイラーで熱湯を供給して、新しい熱湯にイワシを浸けるようになったので、たくさんの成分が溶け出るようになってしまったのです。

でっ、どうしたものか？質としては「釜あげ」「天日干し」のを選んで、なおかつアミノ酸などの調味液を添加していないものを選ぶのが賢明です。ちなみに実験ではカルシウムはほとんど失われていないという事でした。

お正月番組、「芸能人格付けチェック2009」② 宮崎牛とオージービーフについて

前回の記事で間違いが今発覚、ふぐ料理を間違えたのは、郷ひろみさんとＤＡＩＧＯさんでした。西川史子さんは、目隠しされた2人前14600円のクエ鍋（博多名物）と100ｇ330円のメロ鍋を比べた結果、メロ鍋の方が美味しく感じ、それをクエ鍋だと判定しました。

ところで、大変興味深い食べ比べがありました。

それは、宮崎牛のサーロインステーキ（100ｇ5000円）とオージービーフ（100ｇ600円）のステーキを目隠しして食べて、どちらが宮崎牛か当てる味覚チェックです。

結論から言うとミュージシャンのＧacktさんだけが、宮崎牛を当てることが出来、梅宮辰夫さんをはじめ他のゲスト全員が外してしまいました。

番組のねらいは、いかに食通を気取った芸能人が、実際はたいしたことが無いという事を強調したかったと思うのですが、ここで考えさせられるのは、全員が「宮崎牛のほうが美味しいはず」という前提で味見をしました。ところが100ｇ5000円の宮崎牛より100ｇ600円のオージービーフの方を美味しいと判定してしまいました。これはどういう事でしょう？国産の宮崎牛がオーストラリアの輸入肉に負けたと言う事です。見方を変えればオージービーフの大宣伝になり、宮崎牛の悪宣伝になってしまいました。

では、なぜオージービーフが美味しいのでしょうか？それは、綺麗な水と空気のあるオーストラリアの広大な台地で放し飼いされ、本当の餌である草を食べたストレスの無い健康な牛の肉だからです。それに引き換え宮崎牛はギューギュー詰めのギュー舎（ココは笑うところです）で飼われ、太陽も見ずに本来の餌でない穀類を食べさせられています。精神的に大変なストレスの上に癌に侵されかかった不健康な牛が霜降り肉になるのですから、美味しいはずがありません。なぜ美味しく感じるかと言うと、霜降りを有難がる日本人の霜降り信仰(マグロのトロもそう)が大きな原因だと思います。

オージービーフに霜降りはありません、運動して筋肉の付いた健康な牛なのです。ただし、日本向けに輸出するオージービーフは日本人好みの脂肪をつけるために、肥育(放牧をしないで太らせる事)をしなければならないので、途中からギュー舎に入れて穀類を食べさせているそうです。一体オーストラリアまで行って何をやらせているんだろうね、日本人は！(-_-;)

（国土の狭い日本で牛肉を生産すること自体が自然に反しているので、牛肉はオーストラリアにおまかせしましょう。(^^)）

お正月番組、「芸能人格付けチェック2009年」①

お正月恒例の「芸能人格付けチェック」が昨年も面白かったので、今年もビデオに撮っておいて後から見ましたが、とても面白かったです。

いつも年収3000万年以上の人でなければ結婚をしないと宣言しているお嬢様セレブが売りの西川史子さんですが、目隠しされた1本100万円のボルドーワイン（シャトー・ムートン・ロートシルト1952）と1本5000円のテーブルワインを飲み比べてあてる場面で、彼女1人だけが5000円のワインの方を「後味がスッキリしていて美味しい！これが100万円のワインです！」と言って外しました。他の芸能人は全員当てたほど違いがハッキリしていたようです。西川史子さんは「いつも安いワインしか奢られていなかったのね！(怒)」と人のせいにしていましたが、人に奢らせてばかりで、自分のお金で飲まないことに罰が当たってしまったのかもしれません。（笑）

その後も西川さんは、料亭の作った「豊後水道産　白とらふぐ　2人前　54600円」の鍋と職人のお練習用の「さばふぐ　100ｇ　170円」を使った鍋の食べ比べも見事外しました。

きっと天然の身のしまった物より、養殖のボヨヨーンとしたメタボっぽいふぐを美味しいと感じたのでしょうね。と言う事は、今まで天然のふぐを食べた事が無かった・・・？　いずれにせよ、西川さんに近寄る男性たちは、彼女を喜ばせるには、このくらいのモノで満足してもらえるのを知っていてご馳走していたのでしょう。なかなかやるな、男ども！（笑）

朝ズバッ！で「外国産養殖マグロ」をみのさんが天然マグロより美味しいと絶賛！

普段グルメを気取っている芸能人にとって一番イヤなのが、自分の味覚を試されるコーナーではないかと思います。朝ズバッの番組の中で、「次の3つの内一番美味しいのはどれか？」ということで、３つのマグロの握り寿司が出てきました。

１皿目は国産養殖マグロ、２皿目は天然マグロ、３皿目が外国産養殖マグロが出てきました(もちろん誰にも教えられていません)。ゲストのコメンテーターたちは３人ともちゃんと２皿目の天然マグロが美味しいと評価し②番の札を上げていたのに対し、みのさんは③番の外国産の養殖マグロが一番美味しいとしていました。

みのさんだけが間違ってしまったのにはさすがに顔が引きつっていましたが、実際に魚の美味しさを判定するのはとても難しいと思います。養殖はとにかく脂がのっていて美味しく感じます。みのさんも脂が乗っていて一番美味しかったと言っていましたが、悪い事に「いつも食べている味だ」と言っていました。多分行きつけのお寿司屋さんが使っているマグロは多分その外国産の養殖マグロだったのでしょうか？（店のご主人今頃冷や汗？）いずれにせよ、みのさんの味覚は否定されてしまった事に・・・(。（私だったらこういう番組では、一番美味しく出された物を警戒します。それは自分の舌に自信がないので・・・、だって普段も天然マグロをおそらく食べていないから(-_-;)）

この件に関しては、３人のコメンテーターが「あっぱれ」だと思います。「味」意外に何か「本もの」の生命力を食べた時に感じたのでしょう。今年の正月も伊東四郎さんが、本物の天然の鯛より、鯛の偽装として回転寿司でよく使われる「ティラピア（淡水魚）」の方が美味しいと判断していました。鯛に関して言えばやはり「養殖」の方が脂が乗っていて美味しいと評価されることが多いらしいです。養殖魚はとにかく泳がなくても餌にありつけるのでたっぷり脂ののった美味しいメタボになっていますからね。脂に騙されないように気をつけましょう！(^^)

今日の私の晩御飯は無農薬のご飯と無農薬の大根の味噌汁だけでした

今日の我が家の晩御飯は、秋刀魚の竜田揚げとほうれん草が入った野菜炒め？のような物で、はたから見ていてとても美味しそうに見えました。というのは外出先で夕方に小腹が空いて、たまらず「冷やしとろろそば」（800円、かなりいけます）を食べてしまいました。自宅に夕飯時に帰りそんなことは家内に言えなかったので、「ちょっとお腹の調子が・・・」という事で後から食べる許しをもらいました。（家内は偉いんです）

　ということで祖母と家内と子供２人は楽しく会話をしながら夕飯を食べていましたが、どうも私の存在を忘れたらしく、おかずは全て食べ尽くされてしまいました。(-_-;)

しかも、うっかりならまだしも「つい美味しかったから・・・」という確信犯で、それを笑いながら言われてしまいました。（私の地位は低いです）

　よって今日の私の晩御飯は、大根の味噌汁の残りとご飯だけになりました（笑）。でも味噌汁だけでも残っていた事に感謝しなければいけません。なぜならば無農薬大豆と無農薬の米麹で作った味噌（私が自分で毎年仕込みます）に、昨日、嬬恋の農家からとどいた無農薬の大根とねぎの入った味噌汁。この究極の味噌汁があればおかずは本当はいらないのではないかと思うぐらい美味しかったです。いやー本当に美味しかった！見た目にはあまりにも粗末ですが質的には贅沢の極み。もともと我が家のおかずは質素ですが、今日は質素を極めた感じです（仕方なく）。おかずが他に無かったから味噌汁の真価を初めて感じ取ったのが今日でした。

　結論ですが、味噌汁とご飯が究極であれば（はっきり言って値段はなかなかのもんです）他に余りおかずはいりません！よって、この方が安上がり！という事になります。　　皆様の場合でしたら、スーパーの特売日に山ほど食品を揃えるよりも、自然食品のお店で品数は少なくともきちっとした物を揃える方が賢いやり方かもしれません。いまの日本は中国産とはこの先もまだまだ縁が切れないはずです。後々にかかる医療費のこともあるし、本当に質を求めた方が安上がりかも知れませんね。(^^)

恐るべきフライドチキン

皆さん、この奇妙な写真は何だと思いますか？そうです、生きたニワトリです。ではなぜ羽根が無いのに普通に生きていられるのか？そして、何のために羽根が無いままなのか？

これは、遺伝子組み換えによる「羽根の無いニワトリ」なのです。そしてどのように使われるのか？それは、フライドチキン用です。あの有名な米国の大手フライドチキンチェーン店が、ニワトリの羽根をむしる工程を省略するために開発した、かわいそうなニワトリです。よく見ると羽根をばたつかせている様子が分かりますね。かわいそうだが全く飛べない・・・。

写真は台湾の友人が送ってくれた物で、どうやら台湾の生産工場のようです。ここから日本向けのチキンが加工されて送られてくるのでしょうか？みなさん、これでもあの大手チェーン店のフライドチキンを食べますか？

ちなみにアメリカの友人が言うには、アメリカ産のこのチェーン店のニワトリは一目見ただけではニワト リと分からないそうです。足も無いから・・・。

再び私のポテト料理自慢です

めったに料理を作らない、イヤ作らせてもらえない私は、家内の居ない隙にたまに料理をします。先日雨の日に近所の子供たちが我が家へ遊びに来た時に、何かおやつを作ってあげようと思い、材料を見るとジャガイモが・・・。数日前に無農薬無化学肥料のジャガイモでポテトサラダを作ったら子供に大好評だったので、もう一度このジャガイモで何かを作ろうと思案。やっぱりポテトチップだなということになる。

今油がトランス脂肪酸だとか食品添加物だとか遺伝子組み換え大豆とか菜種とかで問題になっている中、食育を訴えている私が変な油を使うわけには行きません。ここはやはり当然国内産のほとんど無農薬のナタネを昔ながらの伝統的な手絞りで絞った「平出の菜種油」（福島県会津若松市）を使いました。

この油は本当に絞っただけなので、色は黄色でドロドロした感じで、いかにもホンモノというのが分かります。てんぷらや焼肉・野菜炒めなど油を多く使用する料理を食べたら油の良さがすぐに分かります。食べてみると大抵の人は今日の料理の何が美味しいかは分からないでしょう。油が料理の味を良くするなんて余り思わないでしょうから。

市販の大手メーカーの大量生産の油は、薬品まみれです。例えば油を少しでも多く抽出するための薬品、泡立ちを抑える消泡剤、臭い消しの消臭剤、酸化を抑える酸化防止剤、味を調える何とか剤・・・。とにかく沢山添加物を使うのが食用油です。でもこの平出(ひらいで)さんの油なら安心です。（一本900円しないかな？インターネットで買えます）ちなみに私は平出さんとはお付き合いがあり年に一度は会っています。製造工程と人間性は私が保証します。

油のことでつい道草を食いましたがでも大事な事なので宣伝してしまいました。長くなったので話をはしょりますが、とにかく大好評で子供たちはじゃんけんをして勝った人から大きいのを選んで食べていました。ただし、ポテトチップよりフライドポテトの方がジャガイモの美味しさが際立ったのでこっちに変えました。「塩も美味しい！」と他所の子供たちは叫んでおりましたが、それもそのはず宮古島の海水から作った天日干しの自然の塩だからね！

映画「いのちの食べかた」ぜひ観てください！

この映画は私たちが毎日当たり前に食べている野菜・肉・魚・果物の生産現場取材したドキュメンタリー映画です。各シーンを説明するナレーションは一切入っていません。監督が意図的にしたのでしょうが、消費者には簡単な説明を加えた方が良いと思いました。

多分、ひよこのくちばしを切っているシーンや、子豚のおちんちんを切っているシーン(去勢と言った方がスマートですが)、種付け牛の精子を抜き取るシーン、他にあれは岩塩の採掘？などちょっと説明が欲しいと言えば欲しいのですが、まー無くてもあっという間の９０分でした。

マクドナルドの牛肉を作る生産現場の悲惨な話は以前本で読んでいたので知っていましたが、まさにその壮絶なシーンを見られるとは思わなかったです。鶏もあれは飼育と言うより生産です。成長した鶏を一匹一匹人間が捕まえるんじゃないんですよ！巨大な掃除機で脅えて逃げる鶏たちをガバガバ吸い込んでいくんです！そしてその巨大掃除機の後ろから鶏たちがドババババババッーと吹っ飛んできたのをケースに放り込んでいくんです。捕獲と言うより収穫です。野菜なら傷がつかないように大切に扱うのですが、家畜はどうせ切り刻むのだからと言う考え方なのでしょうね。まったく生き物として扱っていません。

サケのお腹を切って内臓を出したりする見事な包丁さばきも全部機械がやるとは思わなかった・・・。しかもすごい速さで。

農業の生産現場はある程度見てきたけれど、家畜の生産現場は壮絶でした。皆さんもぜひ一度鑑賞してみてください。

「いのちの食べかた」http://www.espace-sarou.co.jp/inochi/main/main00.htm

玄米コーヒーのお陰で普通のコーヒーがやめられました

　私は、食育の講師をしている割には、みんなの前で「コーヒーはやめられません。好きなんです。我慢すると返ってストレスになります（笑）」などと、の賜っておりましたが、この度４５歳まで飲み続けたコーヒーをめでたく、きっぱりと、無理なくやめることが出来ましたのでここにご報告を申し上げます。（なにを大げさな・・・）

　その前に食育的にコーヒーを飲む事はどうなのか？と言う事にお答えしなければなりませんが、健康面で症状のある方にはお勧めできません。理由はコーヒー豆は熱帯地方で採れる作物なので、体を冷やす陰性作物となります。（寒帯地方で採れる作物は体を暖める陽性作物となります。ちょうど夏に採れるトマト・きゅうり・茄子・スイカが体を冷やし、冬の大根・ねぎなどが体を暖めてくれます。）

ですからコーヒーの持つ陰性的な冷やす作用は、暖めて飲んだとしても変わりません。特に病気症状などのある方が、体が冷えるのは良くありません。がん細胞などは喜びます。陰性食品は体の細胞を緩める働きがあるので、根を詰めて働いた時や、緊張を解くときに飲むとホッとしますよね。あれが陰性の緩める作用です。緊張した神経を緩めるだけでなく病巣も緩めて大きくしてしまうので飲みすぎは良くありません。

そこで私が出会ったのは、「民宿百姓屋敷わら」の自然食料理人の船越康弘さんのところの、「玄米珈琲」に出会ったからです。http://www.wara.jp/　玄米と言うと何かマクロビオティックを連想される方も多いと思いますが、それでも良いと思います。中庸（陽性寄りか？）の玄米を黒く煎って仕上げた物で、陽性な体を暖める珈琲が出来ました。以前オーガニックレストランでタンポポコーヒーを飲んだ事がありましたが、おいしくありませんでしたので、その類（健康第一で味はその次）かなと思っていましたが、それがすごく美味しかったんですよ！飲んだ瞬間これならやめられると思いました。この玄米珈琲メモリザを飲み始めて２ヶ月が経ちますが、人から出された意外は自分でコーヒーを入れたことがありません。もうスターバックスにも入っておりません。トイレも以前はコーヒーを飲んだ後は良く行きましたが、体が冷えないのであまり行かなくなりました。本当に美味しいです。是非お勧めします。(^.^)